La Navidad está a la vuelta de la esquina y, con ella, llegan las mesas repletas de manjares tradicionales y también sabores de otras latitudes. Entre ellos, el panettone se ha convertido en un imprescindible en muchos hogares españoles. Pero no todos los panettones son iguales. Hoy nuestra compañera Cristina Baigorri se adentra en PANADARÍØ, un obrador ubicado en la calle Alonso Heredia, 25, en Madrid, donde Darío Marcos Guinea y su equipo elaboran auténticas joyas artesanas con un cuidado y mimo excepcionales.
Una relación de amor y reto con el panettone
Darío, salmantino de origen y arquitecto de formación, define su vínculo con el panettone como una relación de amor-odio. “Es un proceso muy complejo y retador. No todo el mundo es consciente del trabajo que lleva detrás”, confiesa. La dificultad radica en que el panettone debe fermentarse exclusivamente con masa madre natural, un proceso que requiere precisión y semanas de preparación.
Según explica, la masa madre es un ser vivo que no habla ni avisa. No te dice si está demasiado ácida o necesita más tiempo. Es el artesano quien, a través del olor, el tacto y la observación, toma las decisiones correctas. “Es un proceso de prueba y error diario”, asegura Darío. Cada cambio en el ambiente, la harina o la temperatura puede modificar el resultado final.
PANADARÍØ: un obrador que apuesta por la excelencia
Desde su apertura en 2015, PANADARÍØ se ha convertido en un referente para quienes buscan productos de calidad. Su especialidad es el pan elaborado con masa madre natural y fermentaciones largas, pero su apuesta por la bollería artesanal y, por supuesto, por el panettone, los ha llevado a destacar.
Este año, PANADARÍØ fue finalista en el prestigioso premio artesano del panettone IRCA 2024, un logro que Darío y su equipo celebran con orgullo. Participar en un concurso de este nivel es desafiante, sobre todo cuando la clasificación se realiza en pleno verano madrileño. “Hacer panettone en agosto en Madrid, con el calor que hace, es un reto en mayúsculas”, reconoce. Aún así, su dedicación y constancia los llevaron hasta la final en Milán.
Un producto para valorar en su justa medida
El panettone artesanal que elaboran en PANADARÍØ no tiene nada que ver con los industriales que encontramos en supermercados. La diferencia está en el proceso, la calidad de los ingredientes y el trabajo humano.
En palabras de Darío, hacer panettone con masa madre requiere un equilibrio perfecto. No hay atajos ni máquinas que faciliten el proceso. La fermentación natural y la ausencia de conservantes convierten cada pieza en un producto único y delicado. Además, no todos los panettones son iguales. El clásico italiano, con fruta confitada y pasas, convive con versiones más modernas y creativas.
Variedades de panettone para todos los gustos
En PANADARÍØ, el panettone tradicional con naranja confitada y uvas pasas comparte protagonismo con otros sabores más dulces y llamativos. “El de doble chocolate es uno de los que más gusta”, explica Darío. Este panettone, con su extra de cacao y textura suave, se ha convertido en un favorito entre los más golosos.
Pero el equipo de PANADARÍØ no se queda ahí. Experimentan constantemente con nuevas combinaciones. Desde el naranja y chocolate, que combina lo mejor del clásico y el dulce, hasta versiones “más locas” como el panettone de chocolate criollo o cereza morena con chocolate blanco. Cada semana, sorprenden con propuestas innovadoras que mantienen a los clientes pendientes de sus novedades.
De la arquitectura al pan: una historia de pasión
Resulta curioso que Darío, siendo arquitecto de formación, haya terminado dedicándose a la panadería artesanal. Pero para él, el camino fue natural. “Soy una persona curiosa por naturaleza. Un día, en Madrid, me dio por hacer pan en casa, como quien cocina unas lentejas”. Lo que empezó como un pasatiempo se convirtió en pasión.
Darío comenzó vendiendo pan a amigos y conocidos, hasta que en 2015 dio el salto y abrió su propio obrador. Empezó con pocos recursos y un equipo reducido, pero con el tiempo, PANADARÍØ fue creciendo. Hoy, tras 9 años de trayectoria, es un referente en Madrid.
Más allá del panettone: el mejor pan y bollería
Aunque el panettone ocupa un lugar especial en esta época del año, PANADARÍØ también destaca por su pan y bollería. Sus hogazas de kilo o dos kilos, con fermentaciones de 24 horas, son perfectas para disfrutar en casa durante varios días.
La bollería francesa también tiene un hueco importante. Sus cruasanes de mantequilla francesa son un auténtico manjar, igual que los cruasanes de chocolate. Darío lo tiene claro: la clave está en lo básico, pero bien hecho.
Un obrador que vale la pena visitar
PANADARÍØ no solo es un lugar donde se elaboran productos de calidad, sino un espacio donde el trabajo artesanal cobra vida. Cada panettone, cada pan y cada cruasan es el resultado de horas de esfuerzo, prueba y dedicación. En una época donde lo industrial predomina, este obrador nos recuerda la importancia de valorar lo hecho a mano.
Si estás en Madrid y quieres probar un panettone artesanal de verdad, no dudes en visitar PANADARÍØ. Tanto el clásico como las versiones de chocolate o innovadoras son perfectas para compartir esta Navidad.
Donde està PANADARÍØ
C. de Alonso Heredia, 25, Salamanca, 28028 Madrid
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